不饱和脂肪酸是脂肪酸中的一种，它在植物油中含量较高，因为在它的长碳链中含有不饱和键，所以叫不饱和脂肪酸，其中含有一个不饱和键的叫着单不饱和脂肪酸，含有两个或以上不饱和键的叫着多不饱和脂肪酸，植物油中含量多的为多不饱和脂肪酸。而相对的饱和脂肪酸则是在动物性食物中含量高，如我们常见到的猪油、鸡油等。

就是由于不饱和脂肪酸的不饱和键，不饱和脂肪酸在代谢功能上有不同于饱和脂肪酸的作用，饱和脂肪酸摄入过高会加重机体对脂肪的清除，多余的饱和脂肪酸可以在人体的大血管中沉积，在一定情况下形成动脉硬化。不饱和脂肪酸却不同，适当的食用不饱和脂肪酸不但不会引起脂肪的血管内沉积，相反可以从血管中带走部分脂肪，从而减轻或预防动脉硬化的发展和发生。

　　但是我们应该明白的是，不饱和脂肪酸也是脂肪，它具有脂肪的所有功能，它可以为机体提供热量，它每克重量在燃烧时可提供9千卡的热量，比糖和蛋白质4千卡/克要高。过多的饱和脂肪可以在人体内储存，转化为人体脂肪，增加体重，过多的不饱和脂肪也能在机体内转化为自身的脂肪储存起来，增加体重。当不饱和脂肪和饱和脂肪都转化为身体脂肪后，对身体所起到的作用和损伤都会是一样的，因此单一评价不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的功能是不科学的，不饱和脂肪酸一样可以增加体重，过量时也一样可造成身体的损害。